A sós kezdő segíthet jobb ételválasztásban
Évszázadok óta tudjuk, hogy négy alapvető íz létezik: édes, sós, keserű és savanyú. Az elmúlt néhány évben elfogadtuk, hogy létezik egy ötödik is: umami vagy sós, amelyet glutaminsav ad. A kutatók most azt kérdezik, hogy az umami befolyásolhatja-e étkezési magatartásunkat.
Az umamit vagy a sós ízt Kikunae Ikeda japán vegyész 1908-ban azonosította önálló alapízként.
Azóta ötödik ízként fogadták el, amelyet a glutaminsavnak köszönhetően érzékelünk, amely aminosav sokféle ételben természetesen előfordul.
A glutaminsav gyakori forrása - amelyet gyakran arra használnak, hogy bizonyos ételeket ízesebbek legyenek - a mononátrium-glutamát (MSG).
Az MSG egészségügyben betöltött szerepe az évek során heves vita tárgyát képezte. A közelmúltban a bostoni Harvard Medical School kutatói úgy döntöttek, hogy megvizsgálják, hogy az umami ételek befolyásolhatják-e az agyat, hogy egészségesebb döntéseket hozzon az étkezés során.
Korábbi tanulmányokra építettek, amelyek szerint az MSG-vel kiegészített húsleves étkezés előtt csökkentheti az étvágyat - különösen a túlfogyasztás és a súlygyarapodás kockázatának kitett nőknél.
"Korábbi embereken végzett kutatások az umami húslevesek étvágyra gyakorolt hatásait vizsgálták, amelyet általában szubjektív mérésekkel értékelnek" - magyarázza Dr. Miguel Alonso-Alonso vezető tanulmány szerzője.
"Itt kibővítettük ezeket az eredményeket, amelyek megismételték az umami egészséges táplálkozásra gyakorolt jótékony hatásait az elhízás nagyobb kockázatának kitett nőknél, és új, érzékeny és objektív laboratóriumi intézkedéseket használtunk."
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Az új tanulmány eredményei megjelentek a folyóiratban Neuropszichofarmakológia.
Fokozott gátló kontroll
A csapat egészséges fiatal nőkkel dolgozott annak megértésében, hogy a hozzáadott MSG hogyan befolyásolhatja az agyat a különböző étrendi döntésekhez.
A svédasztalos étkezés során először a résztvevőket kérték fel egy adag (240 milliliter) csirkehúsleves fogyasztására. A különbség az volt, hogy egyesek számára a húsleves MSG-vel (1,44 gramm) dúsult, míg néhányuknak rendszeres húsleves volt MSG nélkül.
A tudósok ezt követően értékelték, hogy az egyes résztvevők mennyire tudják kontrollálni étkezési magatartásukat, és mérték az agytevékenységet, miközben a nők eldöntötték, mit akarnak enni ezután.
Ennek érdekében a tudósok arra kérték a résztvevőket, hogy töltsenek ki egy számítógépes tesztet, amelyben felmérik a gátló kontrolljukat, valamint hordozható szemkövetést (amely rögzíti a szemmozgást) viseljenek a büféétkezés során. Ezenkívül a nők agyát átnézték, hogy nyomon kövessék az aktivitást, amikor étkezésüket választották.
Azok, akik elfogyasztották az umami húslevest, jobban gátolták a kontrollt, tekintetük jobban összpontosult az étkezés során, és nagyobb aktivitást mutattak a bal dorsolaterális prefrontális kéregben, amely egy agyi régió, amely az evés közbeni önkontrollhoz kapcsolódik.
A tudósok azt is látták, hogy az MSG-vel dúsított húslevessel rendelkező kohorsz közül azok a résztvevők, akiknek nagyobb az elhízás kockázata, étkezésük során a kevésbé telített zsírtartalmú ételeket választották.
"A világ számos kultúrája támogatja a húsleves fogyasztását étkezés előtt" - mondja Dr. Alonso-Alonso, és hozzáteszi: "[az új] tanulmány azt a lehetőséget sugallja, hogy az elhízás nagy kockázatának kitett emberek részesülhessenek az umami-gazdagokban" húsleves étkezés előtt az egészséges táplálkozás és az egészséges ételválasztás megkönnyítése érdekében. ”
Mindazonáltal a tanulmány szerzői óvatosságra intenek, hogy új eredményeiknek előnyös lenne, ha további kutatások támogatnák, részletesebben elemezve az umami ételek agyra gyakorolt hatásait.
"[Csak] csak azonnali hatásokat értékeltünk laboratóriumi körülmények között" - állítja Dr. Alonso-Alonso.
"A jövőbeni kutatásoknak - folytatja - foglalkoznia kell azzal, hogy ezek a megfigyelt változások felhalmozódhatnak-e és befolyásolhatják-e az étel bevitelét az idő múlásával, és / vagy felhasználhatók-e ezek az emberek sikeresebb fogyásának elősegítésére."
